Андрей Деллос

Андрей Деллос, по мнению популярного журнала «ГАЛА», признан «Лучшим ресторатором года». Когда-то он жил в Париже, был очень продаваемым художником. Приехал по делам в Москву, и на Арбате у него украли все документы. Восстановить их долго не удавалось. Сидя в одной из столичных актерских компаний, Андрей вместе с Антоном Табаковым придумал «Пилот» - первый в Москве клуб-ресторан для артистической богемы. Затем были «Бочка», «Шинок», «Ле Дюк», «Му-му», знаменитое кафе «Пушкинъ» на Тверском бульваре.

- Андрей Константинович, как рождается идея того или иного ресторана?

- Вот как было с заведением «Турандот», например. Я всегда мечтал открыть ресторан азиатской кухни, точнее паназиатской. Но до конца не понимал, чего хочу. Я знал, что не хочу драконов и красных фонариков. А что дальше… И вот однажды на Тверском бульваре, рядом с моим «Пушкиным», у меня спустило колесо. Джип, со здоровыми колесами, - я позвал ребят из ресторана и попросил помочь. И пока мы там корячились, меня вдруг озарило, я сказал себе: «Что такое паназиатская кухня? Это некая европейская мечта об Азии. А что такое стиль шинуазри в 18-м веке? Это опять все та же европейская мечта об Азии. А почему бы не построить дворец? Могу я себе это позволить или не могу?» А дальше был один великий китайский шеф-повар, очень европеизированный, который помог мне создать кухню. И все сложилось.

- Я в этом смысле маньяк. Я вот тарелку турандотовскую сам расписывал весь отпуск. С утра вставал, писал тарелку. Уж если заниматься авторством, нужно заниматься им во всей полноте.

- И каждое блюдо прежде, чем поставить его в меню, пробуете сами?

- У меня есть рекорд: одно блюдо я перепробовал сорок раз. Это было что-то мясное и что-то очень вкусное. Но оно было какое-то несложившееся. Или, скажем, у нас в «Пушкине» есть пирожок, из которого вытекает горячий шоколад, когда вы его разрежете. Так вот, мы его делали восемь месяцев. Количество дегустаций я просто даже и не назову. Это было что-то невероятное.

- Ресторанный бизнес для Вас - увлечение, вынужденная необходимость, просто работа?

- Это реальное увлечение, наркотик. Ресторатор - это два пальца в розетку все 24 часа. Если этот наркотик исчезает, возникает чудовищная ломка. Моя семья знает, что если мы едем отдыхать, если, не дай Бог, какая-то изоляция, например, остров, ко мне лучше в первые 5-6 дней не подходить.

- А что с Вами происходит?

- Натуральная ломка. Я плохо сплю, я нервный, постоянно на мобильном, в компьютере. Меня оторвали от вымени, вынули из розетки! Произошло, видимо, какое-то изменение организма, ведь этот бизнес вообще-то очень тяжелый. В любом учебнике написано, что ресторанный бизнес – один из самых рискованных в мире. Но это уже моя среда обитания и моя форма существования.

- Чем отличается ресторанное дело в Европе и у нас?

- Главная разница - на Западе больше клиентов. Средний класс там – король, главный потребитель, главная масса денег. Большие обороты – это только средний класс. У нас же средний класс отсутствует. Поэтому несчастный российский предприниматель, который работает в сфере услуг, постоянно мечется, он кидается то в высокую гамму, то в низкую, а посередине он быть не может, как большинство западных фирм. К сожалению, из-за мирового финансового и экономического кризиса ситуация в ресторанном бизнесе у нас только ухудшится.

- Есть у Вас какие-либо еще увлечения?

- История декоративных искусств. Я хожу в музеи, езжу по дворцам, смотрю интерьеры. Я коллекционирую «мусор» эпохи Ренессанса. Иногда просто пользуюсь абсолютной неграмотностью европейских антикварных дилеров, которые очень часто продают, как мусор, шедевры.

- Ваша жена Евгения помогает Вам в ресторанном бизнесе?

- Она такой же маньяк, только в области антиквариата. Также пропадает на работе до поздней ночи. И еще у нас двое замечательных детей. Дочери исполнилось 14 лет, а сыну – 9.

- Романтическое было знакомство с женой?

- Навероятно, романтическое. Женя была фотомоделью, она приехала в Париж завоевывать европейский рынок. Меня, как уже парижанина, попросили ей помочь. Я попытался, но помощь была отвергнута, и я потерял к этой истории интерес. Но как-то уже в Москве она пришла ко мне в «Бочку» со своими друзьями. И мы сказали друг другу: «Пересечемся в Париже?». И я ей стал в Париже названивать. Но девушка опять категорически отказывалась. Причину этих отказов я узнал потом: у меня раньше было такое не очень хорошее реноме озверелого дамского угодника. Женю это пугало. И я снова потерял к этой истории интерес, но вдруг мне позвонил один очень близкий друг. Он меня в течение часа уговаривал, чтобы я ей позвонил еще раз. Я позвонил. И Женя сказала: ладно, хорошо, давай вместе поужинаем. Она всегда мечтала посмотреть на Париж сверху, и мы пошли на башню Монпарнас, в самый невкусный ресторан на свете. Сидели с кучей японцев и ели несъедобную волосатую утку, которую даже разрезать было нельзя. И тогда мы плюнули и пошли в ресторан в гостинице, где я жил. Я по крайней мере знал тамошнюю кухню. С этого, собственно, все у нас по-настоящему и началось.

Справка ИА «DV-NEWS»:

Андрей Деллос родился 29 декабря 1955 года в Москве. Мать — популярная актриса, отец — архитектор. Прадед Деллоса по материнской линии был успешным французским кутюрье, открывшим в начале прошлого века несколько салонов мод в Москве и Санкт-Петербурге. Андрей Деллос окончил «Художественное училище 1905 года», затем поступил на строительный факультет МАДИ, затем в иняз и дополнительно – на курсы переводчиков при ООН. В 1989 году Деллос иммигрирует во Францию, где успешно продается как художник. В 1993 году возвращается в Россию и совместно с Антоном Табаковым открывает свой первый клуб «Пилот». Женат, имеет двоих детей.

Читайте также на нашем сайте:

На чем сделать свою прибыль?
Что нужно для открытия бизнеса. 7 основ
Как я создал свой бизнес с нуля
Как начать свой бизнес и как выбрать идеальный бизнес?
Бизнес без вложений
Турбизнес: Как и что воруют сотрудники?
Микрофинансирование малого бизнеса